Con el paso de los años, las olive all´ascolana (aceitunas fritas) se han ganado un espacio importante en la gastronomía italiana. Este platillo es muy popular en la región de Le Marche, donde las preparan rellenas de carne y rebozadas. Pero este plato nació en Ascoli Piceno, que contiene una rica e interesante historia.
La región de Le Marche se hacen con aceituna verde. Se prepara con una variedad que se conoce como Ascolana Tenera, que es propia de la zona. Es de tamaño considerable, con mucha carne y con un sabor bastante neutro, perfectas para rellenar y rebozar.
El origen de olive all´ascolana
La receta se da en los años 1800, aunque antes de esta fecha en los monasterios y templos de la zona se utilizaban los restos vegetales para rellenar las aceitunas. La región de Le Marche fue parte de los Estados Pontificios (hasta 1861). Esta era una zona donde proliferan los monasterios donde los monjes dedicaban gran parte de su día al cultivo de las huertas y campos.
Te estarás preguntando, ¿por qué Ascoli Piceno? Esta era conocida como la ciudad de las 100 torres, en el siglo XIX eran precisamente familias aristocráticas y cocineros que optaron por combinar esos sobrantes de carne con uno de los productos más recurrentes del lugar…Las aceitunas en salmuera. De aquí es que nace este plato italiano, que combina las aceitunas con la carne.
Ingredientes a utilizar
- 1 kg de aceitunas
- 500 g de cebollas
- Una zanahoria
- Un trozo de apio
- 300 g de carne picada mezcla de pollo, cerdo y ternera
- 1 Vasito de vino blanco
- Nuez moscada molida
- 0.5 de ralladura de limón
- 2 Huevos
- 150 g de queso Parmesano rallado
- Harina de trigo para rebozar
- Un huevo para rebozar
- Pan rallado para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación de las olive all´ascolana
Para empezar con nuestras olive all´ascolana, primero se debe picar en trozos pequeños la cebolla, la zanahoria y el apio y los sofreímos con un poco de aceite. Cuando está medio cocinado, añadimos la carne y dejamos que haga el agua; procedemos a añadir el vino blanco y la nuez moscada.
Después del paso anterior, se debe dejar enfriar y sacamos el hueso a las aceitunas. Lo mejor es empezar por la parte superior e ir bajando haciendo una espiral con el cuchillo, de esta forma evitamos que la aceituna se rompa.
Una vez que el sofrito está frío, lo trituramos todo junto. Procedemos a añadir la ralladura de limón, los dos huevos batidos y el parmesano. Se mezcla bien y, de ser necesario, se puede añadir un poco de migaja de pan remojada en leche. Ahora rellenamos las aceitunas con el relleno y las moldeamos para que queden en su forma original. Utilizamos la harina para rebozarlas, al igual que los huevo batido y el pan rallado. Se tienen que dejar reposar durante diez minutos y se repite el mismo procedimiento con cada una. Las freímos en abundante aceite de oliva caliente y ¡ya están listas para servir!
Foto portada: “Aceitunas, restaurant ‘Antigua Hueveria’, calle San Vicente Ferrer, 32, Malasaña, Madrid, Castille, Espagne.” by byb64 is licensed under CC BY-NC-SA 2.0.
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