El risotto es considerado uno de los platos italianos más reconocidos en todo el mundo. En Venezuela, por ejemplo, se encuentra disponible en todos los restaurantes italianos. En Italia se suele servir el risotto como primer plato, y muchas veces como plato único.
Cabe destacar que su menú está compuesto por cuatro platos: antipasti (la entrada), primo piatto (primer plato), secondo piatto (segundo plato) y el dolce (postre). La palabra risotto se origina de “riso”, que significa arroz en italiano. Pero, ¿de dónde proviene su nombre?
Origen del risotto
El risotto hace referencia a un plato muy popular creado en el norte de Italia donde el arroz se cocina en caldo. En otras palabras, colocaban agua y arroz en un recipiente y esperaban que se cocinara por absorción. Se dice que a mediados del siglo XIX, Lombardía extendió el risotto por todo el norte de Italia, ocurrió tanto en la variante pobre (el risotto cartujo) como en el noble, donde se popularizó el risotto alla milanese.
Este último se caracteriza por el color dorado que le aporta el azafrán; este risotto estaba destinado a sorprender a los invitados, ya que el color oro era considerado un símbolo de nobleza.
Llegada de la receta definitiva
Según narra Norberto Eugenio Petryk para el portal “A Fuego Lento”, la receta que aparentaba ser la definitiva aparece en 1809; fue llamada “riso giallo in padella”. Esta se basaba en cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, médula, cebolla. Luego se añade progresivamente caldo en el cual se habrá atemperado el azafrán.
Finalmente, la receta de Felice Luraschi, quien fue un célebre cocinero milanés en 1829, edita la receta y el antiguo “riso giallo” se vuelve “risotto alla milanese giallo”.
¿Se debe usar un tipo de arroz específico?
El risotto parece ser un plato sencillo, pero requiere de experiencia para obtener el resultado deseado, así lo comenta Norberto Eugenio Petryk. Es cierto que este plato se puede cocinar utilizando cualquier grano de arroz, siempre y cuando se siga las instrucciones que cada uno requiere. Sin embargo, los granos ideales serían el “arborio”, “carnaroli” y también el “vialone nano”.
Tips que pueden ayudar en la preparación
Tal como informa Norberto Eugenio Petryk, se debe procurar que el arroz sea de estilo súper fino y de grano gordo y alargado. Se considera que este tipo de arroz es el más apto para el risotto, gracias a la liberación de almidón que sale del grano y forma la crema. Si se cocina a fuego alto tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina a fuego lento quedará muy pegajoso; debe quedar con una textura cremosa.
Ingredientes del “risotto al azafrán”
Este estilo es bastante similar al “risotto alla milanese”. Es una preparación sencilla, basada en un risotto básico con el añadido del azafrán. Los ingredientes a utilizar son:
- 20 g. de arroz para risotto Scotti
- 10-12 medidas de caldo de ave (aprox. 1 litro)
- 1 cebolla grande
- 100 g. de mantequilla
- 1 vaso (200 ml.) de vino blanco
- 100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 2 g. (2 sobres) de azafrán molido
- Sal (al gusto)
¿Cómo se prepara?
En primer lugar, se puede usar caldo de ave envasado de buena calidad. En un cazo se calienta el caldo. Luego se pela la cebolla y se pica en “brunoise”. En una cazuela ancha, se echa 70 gr. de mantequilla y se derrite a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, así se evita que se queme la mantequilla y se disuelva mucho mejor. Una vez convertida en líquido, se añade la cebolla y se cocina en 3-4 minutos, removiendo en todo momento.
Pasos siguientes
Se añade el arroz, se le sube al fuego y se tuesta durante 2 minutos, esto hará que luego quede más tierno y cremoso. Se le echa el vino, se remueve y se sube a fuego alto por 2-3 minutos para que se evapore el alcohol. Luego se incorpora el caldo poco a poco para cocinar el arroz. Se recomienda dejarlo 14 minutos de cocción para lograr que esté al dente.
Se le echa un cazo de caldo caliente y se remueve mientras se va consumiendo el líquido. Cuando casi no quede caldo (pero sin dejar que se termine) se le añade otro cazo y se repite el proceso. En los últimos 5 minutos de cocción se añade el azafrán; se vierte el contenido de los sobres en un vaso con caldo y se mezcla bien. Se echa el contenido en la cacerola, se remueve bien y se sigue cocinando.
¿Y el decorado?
Luego de 14-15 minutos el risotto estará en su punto. Se debe retirar del fuego y se procede a “mantecar” el arroz: se le añade el queso rallado y la mantequilla restante (30 gr.), y se mezcla con movimientos envolventes. Poco a poco irá adquiriendo su cremosidad tan característica. Se sirve en la mesa, bien caliente. Se decora finalmente con unas láminas de queso parmigiano reggiano, que se irán derritiendo con el calor que desprende el arroz.
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